春节越来越近了，备腊肉开始被人们提上日程，“腊肉梁上排排挂，烟火熏出过年气”这样的景象在文山各地已经成为一种传承。而随着市场消费需求的不断增加，西畴县的腊肉加工也逐步形成规模化和产业化。
在西畴县董马乡张笑腊肉加工专业合作社，负责人张自才一家一早就忙活开了，一头肥猪从宰杀到清理再到切割，一系列操作后，用来做腊香肠的猪臀肉、前夹肉与用来做腊肉的三线肉、猪脚肉就被分类装入大盆中，再放进冷库中冷却4个小时后，便可以开始做腊味了。
在张自才的腊肉加工操作间，我们见证了腊肠和腊肉的制作过程，在制作肉肠时，只见大块的猪肉被放入切片机切割为5至6厘米的肉片，再加入盐、味精、五香粉、八角粉、辣椒粉等配料，通过拌料机搅拌均匀，并在搅拌过程中依次放入芝麻油、白酒提味除腥，最后将搅拌好的猪肉放入装肠机，不一会，一串串肉肠就制作完成了。接下来就是腌制三线肉和猪脚，用盐、八角粉、草果粉等香料反复均匀揉搓在猪肉上，再将揉搓好的猪肉放入冷库腌制15-20天，待腌制完成后就可以准备熏烤了。
要想从肉肠、腌肉“蜕变”为可口的腊味，最关键的一步是熏烤。将初加工后的肉肠和腌肉挂在房梁的竹竿上，选用核桃树、百香树及杂木材小火慢慢熏烤，等待肉肠熏烤20天，腌肉熏烤3个月后，皮脆肉嫩、色泽金黄、色美味香的成品腊味就出炉了。一直以来，西畴腊味以独特的口味声名远扬，倍受人们的喜爱，产品远销北京、辽宁、新疆、深圳、浙江、江苏等地，而许多本地顾客都会选择到加工厂选购。
顾客 刘昌雄：“每年过年，我们西畴人都有吃腊肉的传统习俗，他们家的腊肉和香肠味道很正宗，我每一年都要特意从文山来购买，今天要买200多斤。”
2017年，张自才带领着村民们成立了张笑腊肉加工专业合作社，目前，合作社社员已经发展到306户，合作社每年与农户签订生猪养殖和收购合同，有效带动董马乡养猪产业的发展。几年下来，合作社的熏烤房从1个扩大到3个，每年销量6万斤腊肉，利润收入20万元。
西畴融媒：廖文宇 李好
编辑：孙永蓉
制作：农锦庄
责任编辑：徐昌建
